Art.1 ATTIVAZIONE
L’Università degli Studi Niccolò Cusano attiva, in convenzione con l’Università Popolare A.I.Nu.C, per l’Anno Accademico 2023/2024 il Corso in “CONSULENTE PER LE AZIENDE ALIMENTARI E METODO HACCP”, afferente alla Facoltà di Scienze della Formazione di durata pari a 1500 ore di impegno complessivo con relativa acquisizione di 60 CFU (Crediti Formativi Universitari).
Agli iscritti che avranno superato la prova finale verrà rilasciato il Diploma di Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in “CONSULENTE PER LE AZIENDE ALIMENTARI E METODO HACCP”.

Art.2 OBIETTIVI E MODALITÀ
Il Corso si pone come obiettivo la creazione di figure professionali (CONSULENTI HACCP) che potranno esercitare il proprio ruolo di Consulente in merito alla gestione delle produzioni alimentari, in piccole e grandi aziende del settore.
Il Consulente è una figura di riferimento ormai consolidata nelle industrie alimentari di ogni tipo, in quanto la sua professionalità è alla base della corretta implementazione delle produzioni e soprattutto della gestione degli adempimenti pratico-burocratici a carico dei Titolari.
Il Consulente dovrà in particolar modo conoscere le modalità di realizzazione delle produzioni alimentari ed essere in grado di riconoscere i potenziali rischi a danno della salute dei consumatori. Suo compito sarà quello di proporre all’Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) le soluzioni necessarie all’abbattimento del rischio e di verificare l’efficacia delle soluzioni proposte passando attraverso la stesura del Piano di Autocontrollo e l’applicazione del METODO HACCP. A corollario della sua attività, il Consulente può effettuare i campionamenti analitici sulle produzioni e affidare ad un laboratorio esterno le relative indagini analitiche di carattere chimico-fisico e microbiologico. In questo modo il Consulente potrà chiudere il cerchio attorno all’attività del Cliente confermando la validità delle procedure messe in campo e fornendo così la documentazione necessaria agli organi competenti in materia di sorveglianza.

Un aspetto particolare della Consulenza riguarda la formazione obbligatoria degli O.S.A. relativa all’Igiene degli Alimenti con particolare riferimento alle specifiche produzioni aziendali. Pertanto, il Consulente dovrà organizzare e gestire corsi di formazione per gli operatori con rilascio di attestato finale.

Gli sbocchi professionali
Consulente per le Produzioni Alimentari trova la realizzazione delle proprie competenze professionali in moltissime aree commerciali di diverso calibro. Si può dare inizio alla propria esperienza lavorativa occupandosi di realtà più ‘semplici’ come erboristerie e tabaccai, negozi di integratori, bar, wine-bar, pub, yogurterie, piadinerie, gelaterie, farmacie, venditori ambulanti, fruttivendoli, autotrasportatori, depositi di alimentari, punti vendita di soli congelati, per poi passare a realtà commerciali più strutturate come pizzerie, ristoranti, rosticcerie e gastronomie, ristorazione per celiaci, produzioni di pasta fresca, forni e pasticcerie, centri cottura, negozi di alimentari, fiere gastronomiche paesane e strutture organizzate complesse quali mense scolastiche (con particolare attenzione agli asili nido), mense aziendali, mense universitarie, self-service, supermercati, rivenditori all’ingrosso e aziende alimentari di ogni tipologia sia con vendita diretta del fresco che del confezionato a livelli sempre più complessi (oleifici, cantine, aziende di confezionamento industrale, etc..
Il Consulente inoltre può svolgere attività formativa in ogni ambito con diverse modalità nel rispetto delle indicazioni regionali.

Le discipline trattate
Il Corso è stato pianificato in funzione di una formazione scientifica di base rivolta anche a coloro che non si sono mai formati in questo campo.
Oltre quindi agli obiettivi professionali esposti sopra, i contenuti didattici vogliono soddisfare le esigenze formative riguardanti la biologia, la microbiologia degli alimenti, le tecnologie alimentari, la nutrizione umana, la merceologa degli alimenti e le patologie connesse agli alimenti.

Dal punto di vista didattico, la comprensione dei contenuti delle varie discipline, non richiede particolari conoscenze pregresse.
Alle discipline propedeutiche sono poi affiancati gli argomenti specifici e propri inerenti la consulenza per le produzioni alimentari.

Art. 3 – DESTINATARI E AMMISSIONE
Il Corso è aperto a coloro che posseggano i seguenti requisiti:
Il Corso è rivolto a tutti i diplomati e ai laureati in tutte le discipline del nuovo e vecchio ordinamento (ex art. 6 comma 2 lettera c della legge 341/90).
I candidati in possesso di titolo di studio straniero non preventivamente dichiarato equipollente da parte di una autorità accademica italiana, potranno chiedere al Comitato Scientifico il riconoscimento del titolo ai soli limitati fini dell’iscrizione al corso. Il titolo di studio straniero dovrà essere corredato da traduzione ufficiale in lingua italiana, legalizzazione e dichiarazione di valore a cura delle Rappresentanze diplomatiche italiane nel Paese in cui il titolo è stato conseguito.
I titoli di ammissione devono essere posseduti alla data di scadenza del termine utile per la presentazione per le domande di ammissione.

Art. 4 – DURATA, ORGANIZZAZIONE DIDATTICA, VERIFICHE E PROVA FINALE
Il Corso ha durata annuale pari a 1500 ore di impegno complessivo per il corsista, corrispondenti a 60 CFU; si svolgerà in modalità e-learning con piattaforma accessibile 24 h\24 ed è articolato in:

  • lezioni video e materiale fad appositamente predisposto;
  • congruo numero di ore destinate all’auto-apprendimento, allo studio individuale e domestico;
  • verifiche intermedie di autovalutazione

Tutti coloro che risulteranno regolarmente iscritti al Corso dovranno sostenere un esame finale che accerti il conseguimento degli obiettivi proposti, presso la sede dell’Università sita in Roma – Via Don Carlo Gnocchi 3.

Art. 5 ORDINAMENTO DIDATTICO
Il percorso del Corso prevede i seguenti insegnamenti così articolati

Offerta formativa
DISCIPLINA ARGOMENTI TRATTATI – Modalità e-learning DOCENTE CFU
Biologia
Fondamenti
Basi di biologia
Elementi di biologia cellulare e biomolecole
Basi di biochimica
Nozioni di biologia molecolare
Annalisa Tassone 3
Nutrizione Umana
Fondamenti I
Macronutrienti e Micronutrienti
Digestione e assorbimento
Paolo Peroni 2
Nutrizione Umana
Fondamenti II
Nutrizione Umana e Fabbisogni nutrizionali
Dieta equilibrata
Tabelle LARN
Alimentazione in condizioni fisiologiche e patologiche
Alimenti funzionali
Giuseppe Pierucci 4
Nutrizione Umana I Disturbi del comportamento alimentare Maurizio Lupardini 1
Nutrizione Umana I Obesità
Diabete
Dismetabolismi
Sindrome metabolica
Ipercolesterolemia
Anna Maria Pasquadibisceglie 2
Nutrizione Umana II Tumori e alimentazione – la chemio prevenzione alimentare Annamaria Pasquadibisceglie 1
Microbiologia
Fondamenti
Fondamenti di microbiologia
Batteriologia
Cristina Zuccaccia 3
Microbiologia degli alimenti
Approfondimento
Fattori di sviluppo negli alimenti
Fonti di contaminazione
Alterazioni negli alimenti
Cristina Zuccaccia 3
Tossinfezioni alimentari Agenti patogeni e tossinfezioni alimentari Cristina Zuccaccia 3
Immunologia verso gli alimenti Allergie alimentari
Reazioni Avverse agli Alimenti
Carmelo Rizzo 2
  TEST DI AUTOVALUTAZIONE INTERMEDIO    
Legislazione
Fondamenti
Quando E Perché Nasce: Il D.L.Vo 155/97
Come Si Evolve Nel Nostro Paese
Cosa Dice La Legge: Il Reg. CE 852/2004
Il QUADRO NORMATIVO DI BASE ITALIANO:
L.283/62, DPR 327/80
IL RUOLO DEL CONSULENTE
Il PACCHETTO IGIENE
OBBLIGHI AZIENDE ALIMENTARI
Cristina Zuccaccia 2
Il metodo HACCP Definizione di IGIENE DEGLI ALIMENTI
La RESPONSBILITA’ della sicurezza alimentare; il RIA
Il PIANO DI AUTOCONTROLLO: i SETTE PRINCIPI
IDENTIFICAZIONE DI UN CCP
Le GMP
Spiegazione dei dettagli tecnici di come si costruisce un PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il LAY-OUT DI STRUTTURA: come si pianifica una struttura
nella quale si trattano alimenti
L’analisi della produzione e la definizione dei processi di produzione:
I DIAGRAMMI DI FLUSSO e l’identificazione dei CCP
L’attribuzione dei MONITORAGGI STRUMENTALI e
delle SCHEDE DI MONITORAGGIO
I monitoraggi interni ed i monitoraggi esterni:
La manutenzione della struttura
LA REVISIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO:
GLI AUDIT INTERNIED ESTERNI
CODEX ALIMENTARIUS
Cristina Zuccaccia 4
Produzioni alimentari 1 Prima, seconda, terza, quarta e quinta GAMMA
Prodotti secchi, sottovuoto, inscatolati, freschi a tem. amb., freschi nel banco frigo, congelati e surgelati, confezionati e sfusi
CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI
ADDITIVI ALIMENTARI
RISCHI AI QUALI UN ALIMENTO VA INCONTRO E ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
PIANI DI PULIZIA: PRINCIPI DI DETERGENZA E DISINFEZIONE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
IL RIFORNIMENTO IDRICO – LA GESTIONE DEI RIFIUTI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE e norme generali per l’acquisto, lavorazione e conservazione delle derrate; in particolare il raffreddamento ed il congelamento autonomo nella ristorazione collettiva
IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI
ANALISI MICROBIOLOGICHE PER LA DEFINIZIONE DELLA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO ed il Reg. 2073/2004 e laboratori accreditati
Analisi microbiologiche ambientali
IGIENE DEL PERSONALE
Cristina Zuccaccia 4
Produzioni alimentari II CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (calore, freddo, disidratazione, radiazioni, conservazione chimica, atmosfera modificata, affumicatura)
COTTURA nella ristorazione collettiva
Cristina Zuccaccia 1
Principi di produzioni alimentari LA FORMAZIONE DEGLI OPERATORI
La PRODUZIONE PRIMARIA
La commercializzazione e distribuzione
(suddivisione tra distribuzione refrigerata e non)
La GDO (grande distribuzione organizzata)
La RISTORAZIONE COMMERCIALE
La RISTORAZIONE COLLETTIVA
La rivendita al dettaglio
Cristina Zuccaccia 1
Tecnologie alimentari
Fondamenti
Microbiologia di interesse alimentare
Processi fermentativi
Prodotti complessi
Modificazioni a carico dei principi nutritivi
Cristina Zuccaccia 3
Tecnologie alimentari
particolari
Prodotti OGM
Produzioni biologiche
Produzioni convenzionali
Produzioni idroponiche e aeroponiche
Cristina Zuccaccia 2
Merceologia Cereali e Farine, paste alimentari
Latte e yogurt
Burro
Formaggio
Salumi
Uova
Carni
Pesce (rischio ANISAKIS)
Frutta e ortaggi
Olio di oliva ed altri ol0069
Acqua
Salse
Conserve
Cristina Zuccaccia 4
Etichettatura ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
ALLERGENI E NORMATIVA DI RIFERIMENTO:
D.Lg.vo 8/02/2006 N°114
Informazioni nutrizionali
Cristina Zuccaccia 3
MOCA Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti Cristina Zuccaccia 1
Rintracciabilità LA RINTRACCIABILITA’: Regolamento (CE) 178/2002 Cristina Zuccaccia 1
Alimenti tipici La produzione di ALIMENTI TIPICI
CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
Cristina Zuccaccia 2
Quadro sanzionatorio IL QUADRO NORMATIVO SANZIONATORIO E LE ISPEZIONI NAS/ASL: Reg. 854/2004; D.Lg.vo 6/11/2007 N°193 Cristina Zuccaccia 1
Aggiornamento normative Aggiornamento delle normative in materia di HACCP Cristina Zuccaccia 2
  TEST DI AUTOVALUTAZIONE FINALE    
  Elaborato finale   5
TOTALE     60

Nell’insieme l’attività formativa prevede 60 CFU (crediti complessivi).

Art. 6 – DOMANDA DI ISCRIZIONE
L’iscrizione si intende perfezionata e produttiva di effetti con l’acquisizione della relativa domanda da parte dell’Università Niccolò Cusano. La domanda di iscrizione deve essere compilata telematicamente sul sito istituzionale dell’Università alla pagina www.unicusano.it. La compilazione telematica della domanda di immatricolazione sarà siglata dallo studente con la Firma Elettronica avanzata (FEA). In tal modo, l’iscrizione sarà immediatamente acquisita dall’Università Niccolò Cusano evitando la stampa e la spedizione del modulo cartaceo.
Alla domanda di iscrizione, compilata telematicamente sul sito www.unicusano.it, i candidati , dovranno allegare/produrre i seguenti documenti:

  • copia di un documento di identità personale in corso di validità;
  • copia del Codice Fiscale
  • marca da bollo da € 16,00
  • modulo richiesta dati per emissione fattura da U.P.A.I.Nu.C. scaricabile qui
  • copie del bonifico delle prime rate (una a favore di Unicusano, l’altra a favore di U.P.A.I.Nu.C.)

I cittadini non comunitari residenti all’estero potranno presentare la domanda tramite le Rappresentanze diplomatiche italiane competenti per territorio che, a loro volta, le provvederanno ad inviarle all’Università allegando il titolo di studio straniero corredato di traduzione ufficiale in lingua italiana, legalizzazione e dichiarazione di valore.
Oltre alla suddetta documentazione, i cittadini non comunitari residenti all’estero, dovranno presentare alla Segreteria Generale il permesso di soggiorno rilasciato dalla Questura in unica soluzione per il periodo di almeno un anno; i cittadini non comunitari residenti in Italia dovranno presentare il permesso di soggiorno rilasciato per uno dei motivi indicati al’articolo 39, quinto comma, del D.L.vo n. 286 del 25.7.1998 (ossia per lavoro autonomo,lavoro subordinato, per motivi familiari, per asilo politico, per asilo umanitario, o per motivi religiosi).

Art. 7 QUOTA DI ISCRIZIONE
Il costo annuo del Corso è pari ad € 2.000,00 (duemila/00).
La quota d’iscrizione sarà suddivisa in due rate di pari importo. Gli importi verranno corrisposti come di seguito specificato:

  • I rata:
    € 500,00 (cinquecento /00) ad UNICUSANO
    € 500,00 (cinquecento /00) ad U.P.A.I.Nu.C.
  • II rata:
    € 500,00 (cinquecento /00) ad UNICUSANO
    € 500,00 (cinquecento /00) ad U.P.A.I.Nu.C.
  • La prima rata da versare a Unicusano pari a € 500,00 (cinquecento/00) + € 16 della marca da bollo dovrà essere corrisposta tramite bonifico bancario bancario alle seguenti coordinate IBAN intestate a Unicusano: IT89V0200805113000104622965
    NB.Inserire obbligatoriamente la seguente CAUSALE del versamento:
    M – 262 + CODICE FISCALE DELL’ISCRITTO (OBBLIGATORIO). La ricevuta di pagamento della suddetta rata dovrà essere allegata alla domanda di iscrizione corredata dei documenti utili di cui all’art. 6.
  • La prima rata de versare a U.P.A.I.Nu.C pari ad € 500,00 (cinquecento/00) dovrà essere corrisposta tramite bonifico bancario nel seguente modo:
    quota associativa
    intestazione IBAN
    U.P.A.I.Nu.C. srls

    IT64C0329601601000067373827

    CAUSALE:

    acconto iscrizione M_262 + CODICE FISCALE DELL’ISCRITTO OBBLIGATORI

    FIDEURAM – Intesa Private Banking
    Ag.1 Milano

    La ricevuta di pagamento della suddetta rata dovrà essere allegata alla domanda di iscrizione corredata dei documenti utili di cui all’art. 6.

  • Le seconde rate (una a favore di Unicusano pari ad € 500,00, l’altra a favore di U.P.A.I.Nu.C, come saldo pari ad € 500,00) dovranno essere obbligatoriamente versate nella stessa modalità della prima rata, entro e non oltre 30 gg dal versamento della prima rata.

Il mancato pagamento delle rate d’iscrizione per UNICUSANO e U.P.A.I.Nu.C comporta la sospensione dell’accesso alla piattaforma e-learning e la non ammissione agli esami di profitto e all’esame finale di tesi.
In caso di omesso o ritardato pagamento della quota di iscrizione o delle singole rate, l’ateneo potrà agire nelle competenti sedi per il recupero del credito.
Le misure di ulteriori contributi o diritti di segreteria dovute all’università per prestazioni diverse sono elencate nella tabella pubblicata sul sito internet www.unicusano.it al seguente link https://www.unicusano.it/retta-annuale-e-diritti-di-segreteria/diritti-di-segreteria .

Art. 8 – SCADENZE
Il termine ultimo per la raccolta delle iscrizioni è il 31/05/2024, salvo proroghe.

Art.9 COMMISSIONE D’ESAME
Il Coordinatore del Corso è nominato dal Comitato Tecnico Organizzatore e allo stesso è demandata la nomina della Commissione d’esame finale che sarà composta da 5 componenti e potrà operare validamente con la presenza di almeno tre Commissari.

Art. 10 CONDIZIONI
Ai fini dell’iscrizione, il candidato dichiara di aver letto i termini del bando e di essere stato edotto circa il regolamento Master e Corsi di Perfezionamento e aggiornamento professionale di questa Università consultabile al seguente link: https://www.unicusano.it/images/pdf/DocumentiUfficiali/REGOLAMENTI_DIDATTICA/Regolamento_MASTER.pdf

Roma,
Il Rettore

Codice Bando 963