Fondamenti di cucina consapevole - Unicusano


Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale

Fondamenti di cucina consapevole

in partnership didattica con partnership
  • A.A.: 2022/2023
  • CFU: 500 h - 20 CFU
  • III Edizione II Sessione
  • Scadenza: 28/02/2023

Obiettivi e destinatari

Il Corso si rivolge a tutte quelle figure che direttamente o indirettamente intervengono nell’ambito della Nutrizione e del benessere. Particolarmente indicato per tutte le professioni sanitarie, chef, diplomati Istituti Alberghieri.
Il rinnovato interesse verso l’alimentazione e la consapevolezza dell’importanza della relazione fra cibo e salute consente ormai di considerare ciò che mangiamo non solo come fonte di calorie, ma anche come condizione essenziale dello stare bene, pur restando, allo stesso tempo, espressione di cultura, tradizione e momento di condivisione di eventi importanti della vita nonché opportunità di preventiva quotidianità.
Secondo organismi internazionali, come l’OMS, circa il 60% delle patologie croniche è determinato da una dieta inadeguata. Numerosi studi scientifici associano determinate scelte a tavola ad un aumentato rischio di patologie croniche e complicanze associate, quali malattie cardiovascolari, cancro, diabete, obesità e sindrome metabolica. Viceversa, altrettanto numerosi studi dimostrano che chi sceglie un’alimentazione che fornisca prevenzione e protezione riduce drasticamente il rischio delle suddette patologie, ma anche di quelle cronico-degenerative incluse artrite, artrosi, osteoporosi.
Le pietanze attualmente diffuse dai social e programmi televisivi ad hoc sono per lo più incentrate sull’incontro di sapori e sull’impatto visivo piuttosto che vertere sulla priorità del cibo: nutrire il corpo umano per mantenerlo in salute.
In questo corso vengono proposte lezioni teoriche e pratiche, illustrando preparazioni cotte e crude, per ogni occasione e stagione, puntando sia sulla riscoperta di sagge tradizioni che sulla innovativa creatività culinaria per incontrare le necessità nutrizionali di grandi e piccoli, impiegando cibi nostrani e genuini.

Lo scopo di questo corso è fornire consigli tanto semplici quanto utili, per trasformare la cucina di tutti i giorni, anche nella ristorazione, in una continua opportunità di prevenzione e protezione, consentendo di scoprire nuovi alimenti, stimolando l’ingegno, affinando il palato e imparando a direzionare le scelte verso cibi buoni e sani. L’obiettivo è fornire strategie nutrizionali ed escamotage per modificare pietanze classiche, note in cucina, oppure concepirne di nuove, affinché siano equilibrate dal punto di vista nutrizionale e non contengano ingredienti che possano favorire l’insorgenza delle sopracitate patologie.
Le lezioni di questo Corso avranno lo scopo quindi di spiegare i principi fondamentali di trasformazione degli alimenti, e la creazione di gustose pietanze che siano capaci sia di soddisfare il palato, che nutrire il corpo, rispettandone la fisiologia, favorendo un microbiota in salute e fornendo protezione antiossidante e piena biodisponibilità dei nutrienti.
La quasi assenza di alimenti contenenti grassi saturi, tipica della dieta preventiva, unita al notevole apporto di fibre, sali minerali, acido folico, antiossidanti e protettive sostanze fitochimiche la rende consigliabile anche durante gravidanza, allattamento, infanzia, adolescenza e senescenza.
Il corso mira a favorire l’espressione del proprio sapere in cucina, integrandolo con concetti ed idee che lo arricchiscano, rendendolo uno strumento di grande rilevanza per raggiungere importanti obiettivi: assicurare quotidianamente, anche nella ristorazione, l’equilibrio nutrizionale, monitorare la qualità degli ingredienti, rispettare la stagionalità degli alimenti e, non ultimo, fornire opportunità di prevenzione.
Per ottenere questa molteplicità di obiettivi, occorre avvalersi di informazioni che spesso sono di competenza esclusiva del nutrizionista e non necessariamente vengono insegnate durante la formazione di cuochi e chef, tantomeno rappresentano materia di formazione/aggiornamento per i professionisti della salute.

Il Corso è rivolto a tutti i diplomati e ai laureati in tutte le discipline del nuovo e vecchio ordinamento (ex art. 6 comma 2 lettera c della legge 341/90).
I candidati in possesso di titolo di studio straniero non preventivamente dichiarato equipollente da parte di una autorità accademica italiana, potranno chiedere al Comitato Scientifico il riconoscimento del titolo ai soli limitati fini dell’iscrizione al corso. Il titolo di studio straniero dovrà essere corredato da traduzione ufficiale in lingua italiana, legalizzazione e dichiarazione di valore a cura delle Rappresentanze diplomatiche italiane nel Paese in cui il titolo è stato conseguito.
I titoli di ammissione devono essere posseduti alla data di scadenza del termine utile per la presentazione per le domande di ammissione.

Durata, Organizzazione didattica, Verifiche e Prova finale

Il Corso ha durata annuale pari a 500 ore di impegno complessivo per il corsista, corrispondenti a 20 CFU; si svolgerà in modalità e-learning con piattaforma accessibile 24 h24 ed è articolato in:

  • lezioni video e materiale fad appositamente predisposto;
  • congruo numero di ore destinate all’auto-apprendimento, allo studio individuale e domestico;
  • verifiche intermedie

Tutti coloro che risulteranno regolarmente iscritti al Corso dovranno sostenere un esame finale che accerti il conseguimento degli obiettivi proposti.

Programma

Offerta formativa
discipline argomenti trattati
docenti CFU ORE

Elementi di base di Scienze dietetiche e nutrizione preventiva

Conoscere gli alimenti, i loro nutrienti e componenti, la loro qualità; stagionalità, provenienza geografica e produttiva.

Effetti dell’alimentazione sulla salute: alimentazione preventiva dal preconcepimento alla senescenza: ruolo della dieta nella prevenzione di patologie.

Gli inquinanti in cucina.

Cucinare in modo consapevole; strategie nutrizionali per evitare carenze ed eccessi; mantenere il microbiota intestinale in salute; cenni su diete ed alimenti speciali.

Banche dati nutrienti. Imparare a fare la spesa: dispensa consapevole, lettura etichette. Cenni impatto ambientale scelte dietetiche.

Sabina BIETOLINI

2

50

Nozioni culinarie di base

Metodi di conservazione e cottura dei cibi: conservare il valore nutrizionale degli alimenti impiegati. Pentole ed accessori.

Tipologie di farine di cereali e di altri alimenti; addensanti naturali; taglio verdure; uso di spezie ed erbe aromatiche; tipologie di insaporitori (sale, dado, miso, alghe, etc); principali tecniche di trasformazione (fermentazione, marinatura, essiccazione, germinazione, etc)

Sabina BIETOLINI

Daniela Bertoni 

1

25

Preparazioni SALATE base, primi piatti, piatti unici

Introduzione a preparazioni salate, teoria e tecniche di base: pasta frolla salata, quiche, polpette, zuppe, vellutate, risotti e pasta (corta e lunga), salse

Lorenzo CARBONE

(dimostrazioni pratiche)

Silvia NUCCI

(dimostrazioni pratiche)

1

25

Preparazioni base, alimenti alternativi 

Nozioni teorico-pratiche per la realizzazione non industriale di preparati cagliati e fermentati vegetali.

Preparazione di bevande vegetali da soia, frutta a guscio e semi oleaginosi; produzione di ricotta vegetale.

Daniela Bertoni

(dimostrazioni pratiche)

1

25

Preparazioni base, party food

Nozioni teorico-pratiche per la realizzazione di finger food, analoghi di fastfood, antipasti e party food salutari.

Impiattamento e presentazione pietanze.

Daniela Bertoni

(dimostrazioni pratiche)

Carmela FLAUTO

(dimostrazioni pratiche)

Laura FIANDRA

(dimostrazioni pratiche)

Marina PUCELLO

(dimostrazioni pratiche)

2

50

Preparazioni senza glutine e a base di legumi

Nozioni teorico-pratiche per l’utilizzo di legumi, cereali e pseudocereali: primi piatti, piatti unici, secondi (farinate, hummus, burger, crepe,etc.), contorni, dolci.

Sabina BIETOLINI

Lorenzo CARBONE

(dimostrazioni pratiche)

Laura FIANDRA

(dimostrazioni pratiche)

Marina PUCELLO

(dimostrazioni pratiche)

2

50

Preparazioni cucina tradizionale

Preparazioni base, primi piatti, piatti unici, secondi e contorni

Davide LEO

(dimostrazioni pratiche)

1

25

Preparazioni base in pasticceria

Nozioni teorico-pratiche per preparazioni salutari (farine, dolcificanti, grassi, addensanti) di pasta frolla, crema pasticceria, biscotteria, lievitati, torte, ciambelloni e crostate, muffin, pancake.

Sabina BIETOLINI

Laura ANTONINI

(dimostrazioni pratiche)

Lorenzo CARBONE

(dimostrazioni pratiche)

Silvia NUCCI

(dimostrazioni pratiche)

2

50

Panificazione e preparazioni relative

Nozioni teorico-pratiche per preparazioni salutari di pasta madre, per pane e pizza, anche senza glutine: preparazioni salate e dolci

Lorenzo CARBONE

(dimostrazioni pratiche)

1

50

Preparazioni AYURVEDICHE

Nozioni teorico-pratiche per preparazioni salutari di pietanze ayurvediche secondo stagionalità

Federico CALVIELLO

Giorgia TRETTO

(dimostrazioni pratiche)

2

50

Preparazioni base, crudismo

Tecniche base del crudismo e strumentazione utile. Produzione di formaggi freschi a pasta morbida e a pasta dura; stagionati.

Cracker, zuppe, crepe, chips, spaghetti, dolci.

Sabina BIETOLINI

Katia MONTONERI

(dimostrazioni pratiche)

Laura FIANDRA

(dimostrazioni pratiche)

Marina PUCELLO

(dimostrazioni pratiche)

2

50

Preparazioni CHETOGENICHE

Nozioni teorico-pratiche per preparazioni salutari di pietanze chetogeniche, secondo le diverse tipologie di approccio e loro applicazioni

Roberta Bartocci

Daniela BERTONI

(dimostrazioni pratiche)

1

25

PREPARAZIONI “METODO KOUSMINE”

Nozioni teorico-pratiche per una sana alimentazione secondo il metodo Kousmine: l’apporto supplementare di vitamine ed oligoelementi, l’igiene intestinale, la gestione di anormale acidificazione dell’organismo.

Marilù Mengoni

Laura FIANDRA

(dimostrazioni pratiche)

Marina PUCELLO

(dimostrazioni pratiche)

1

25

Preparazioni snack in veterinariA

Principi di sana alimentazione nei pet: snack sbilanciati, emergente problematica di salute come fattore di rischio.

Nozioni teorico-pratiche per preparazioni salutari di snack per cani e gatti.

Alessandro BENVENUTI

Giorgia TRETTO

(dimostrazioni pratiche)

 

1

25

 

 

 

20

500

 

         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
       

Quota d'iscrizione

–  € 800,00 (suddivisa in 2 rate)
–  € 700,00 (suddivisa in 2 rate) per le seguenti categorie:

  • Diplomati da meno di 12 mesi

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