Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in Consulente per le aziende alimentari e metodo HACCP

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Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale
A.A.: 2017-2018
CFU: 60
I Edizione II Sessione 
  • Scadenza: 31.01.2018

    proroga 28.02.2018

Obiettivi e destinatari

L'Università degli Studi Niccolò Cusano attiva, in convenzione con l'Università Popolare A.I.Nu.C, per l'Anno Accademico 2017-2018 il Corso in "CONSULENTE PER IL METODO HACCP E LE PRODUZIONI ALIMENTARI", afferente alla Facoltà di Scienze della Formazione di durata pari a 1500 ore di impegno complessivo con relativa acquisizione di 60 CFU (Crediti Formativi Universitari).
Agli iscritti che avranno superato la prova finale verrà rilasciato il Diploma di Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in "CONSULENTE PER LE AZIENDE ALIMENTARI E METODO HACCP".

Il Corso si pone come obiettivo la creazione di figure professionali (CONSULENTI HACCP) che potranno esercitare il proprio ruolo di Consulente in merito alla gestione delle produzioni alimentari, in piccole e grandi aziende del settore.

Il Consulente è una figura di riferimento ormai consolidata nelle industrie alimentari di ogni tipo, in quanto la sua professionalità  è alla base della corretta implementazione delle produzioni e soprattutto della gestione degli adempimenti pratico-burocratici a carico dei Titolari.
Il Consulente dovrà in particolar modo conoscere le modalità di realizzazione delle produzioni alimentari ed essere in grado di riconoscere i potenziali rischi a danno della salute dei consumatori. Suo compito sarà quello di proporre all'Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) le soluzioni necessarie all'abbattimento del rischio e di verificare l'efficacia delle soluzioni proposte passando attraverso la stesura del Piano di Autocontrollo e l'applicazione del METODO H.A.C.C.P.. A corollario della sua attività, il Consulente può effettuare i campionamenti analitici sulle produzioni e affidare ad un laboratorio esterno le relative indagini analitiche di carattere chimico-fisico e microbiologico. In questo modo il Consulente potrà chiudere il cerchio attorno all'attività del Cliente confermando la validità delle procedure messe in campo  e fornendo così la documentazione necessaria agli organi competenti in materia di sorveglianza.
Un aspetto particolare della Consulenza riguarda la formazione obbligatoria degli O.S.A. relativa all'Igiene degli Alimenti con particolare riferimento alle specifiche produzioni aziendali. Pertanto, il Consulente dovrà organizzare e gestire corsi di formazione per gli operatori con rilascio di attestato finale.

Gli sbocchi professionali
Consulente per le Produzioni Alimentari trova la realizzazione delle proprie competenze professionali in moltissime aree commerciali di diverso calibro. Si può dare inizio alla propria esperienza lavorativa occupandosi di realtà più ‘semplici' come erboristerie e tabaccai, negozi di integratori, bar, wine-bar, pub, yogurterie, piadinerie, gelaterie, farmacie, venditori ambulanti, fruttivendoli, autotrasportatori, depositi di alimentari, punti vendita di soli congelati, per poi passare a realtà commerciali più strutturate come pizzerie, ristoranti, rosticcerie e gastronomie, ristorazione per celiaci, produzioni di pasta fresca, forni e pasticcerie, centri cottura, negozi di alimentari, fiere gastronomiche paesane e strutture organizzate complesse quali mense scolastiche (con particolare attenzione agli asili nido), mense aziendali, mense universitarie, self-service, supermercati, rivenditori all'ingrosso e aziende alimentari di ogni tipologia sia con vendita diretta del fresco che del confezionato a livelli sempre più complessi (oleifici, cantine, aziende di confezionamento industrale, etc..
Il Consulente inoltre può svolgere attività formativa in ogni ambito con diverse modalità nel rispetto delle indicazioni regionali.

Le discipline trattate
Il Corso è stato pianificato in funzione di una formazione scientifica di base rivolta anche a coloro che non si sono mai formati in questo campo.
Oltre quindi agli obiettivi professionali esposti sopra, i contenuti didattici vogliono soddisfare le esigenze formative riguardanti la biologia, la microbiologia degli alimenti, le tecnologie alimentari, la nutrizione umana, la merceologa degli alimenti e le patologie connesse agli alimenti.
Dal punto di vista didattico, la comprensione dei contenuti delle varie discipline, non richiede particolari conoscenze pregresse.
Alle discipline propedeutiche sono poi affiancati gli argomenti specifici e propri inerenti la consulenza per le produzioni alimentari.

Durata, Organizzazione didattica, Verifiche e Prova finale

Il Corso ha durata annuale pari a 1500 ore di impegno complessivo per il corsista, corrispondenti a 60 CFU; si svolgerà in modalità  e-learning con piattaforma accessibile 24 h\24 ed è articolato in:

  1. lezioni video e materiale fad appositamente predisposto;
  2. congruo numero di ore destinate all'auto-apprendimento, allo studio individuale e domestico;
  3. eventuali verifiche intermedie

Tutti  coloro che risulteranno regolarmente iscritti al Corso dovranno sostenere un esame finale che accerti il conseguimento degli obiettivi proposti. L'accesso all'esame finale è consentito previo superamento di un questionario on line con domande a risposta multipla

Programma

Il percorso del Corso prevede i seguenti insegnamenti così articolati

Offerta formativa
disciplinemateriedocenteCFU
Biologia
Fondamenti
Basi di biologia
Elementi di biologia cellulare e biomolecole
Basi di biochimica
Nozioni di biologia molecolare
Annalisa Tassone 3
Nutrizione Umana
Fondamenti I
Macronutrienti e Micronutrienti
Digestione e assorbimento
Paolo Peroni 2
Nutrizione Umana
Fondamenti II
Nutrizione Umana e Fabbisogni nutrizionali
Dieta equilibrata
Tabelle LARN
Alimentazione in condizioni fisiologiche e patologiche
Alimenti funzionali
Giuseppe Pierucci 4
Nutrizione Umana I Disturbi del comportamento alimentare Maurizio Lupardini 1
Nutrizione Umana I Obesità
Diabete
Dismetabolismi
Sindrome metabolica
Ipercolesterolemia
Annamaria Pasquadibisceglie 2
Nutrizione Umana II Tumori e alimentazione - la chemio prevenzione alimentare Annamaria Pasquadibisceglie 1
Microbiologia
Fondamenti
Fondamenti di microbiologia
Batteriologia
Batteri patogeni
Virologia e virus patogeni
Accenni di micologia
Cristina Zuccaccia 3
Microbiologia degli alimenti
Approfondimento
Fattori di sviluppo negli alimenti
Fonti di contaminazione
Infezioni alimentari
Intossicazioni batteriche
Alterazioni negli alimenti
Cristina Zuccaccia 2
Tossinfezioni alimentari

Agenti patogeni, sintomatologia e trattamento delle principali tossinfezioni alimentari

Cristina Zuccaccia 3
Immunologia verso gli alimenti Allergie alimentari
Reazioni Avverse agli Alimenti
Carmelo Rizzo 2
TEST DI VALUTAZIONE INTERMEDIO
Legislazione
Fondamenti
Quando E Perché Nasce: Il D.L.Vo 155/97
Come Si Evolve Nel Nostro Paese
Cosa Dice La Legge: Il Reg. CE 852/2004
Il QUADRO NORMATIVO DI BASE ITALIANO:
L.283/62, DPR 327/80Obblighi
IL RUOLO DEL CONSULENTE
Il PACCHETTO IGIENE
Cristina Zuccaccia 2
Il metodo HACCP Definizione di IGIENE DEGLI ALIMENTI
La RESPONSBILITA' della sicurezza alimentare; il RIA
Il PIANO DI AUTOCONTROLLO: i SETTE PRINCIPI
IDENTIFICAZIONE DI UN CCP
Le GMP
Spiegazione dei dettagli tecnici di come si costruisce un PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il LAY-OUT DI STRUTTURA: come si pianifica una struttura
nella quale si trattano alimenti
L'analisi della produzione e la definizione dei processi di produzione:
I DIAGRAMMI DI FLUSSO e l'identificazione dei CCP
L'attribuzione dei MONITORAGGI STRUMENTALI e
delle SCHEDE DI MONITORAGGIO
I monitoraggi interni ed i monitoraggi esterni:
ANALISI CHIMICO-FISICHE E MICROBIOLOGICHE
La manutenzione della struttura
LA REVISIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO:
GLI AUDIT INTERNIED ESTERNI
Cristina Zuccaccia 4
Il metodo HACCP: in pratica ADEMPIMENTI PRATICI e procedure permanenti
La DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA' e LA
DICHIARAZIONE DI AGGIORNAMENTO ED IL CAMBIO
DI RAGIONE SOCIALE
La stesura della RELAZIONE TECNICA
Cristina Zuccaccia 1
Principi di produzioni alimentari La PRODUZIONE PRIMARIA
La commercializzazione e distribuzione
(suddivisione tra distribuzione refrigerata e non)
La GDO (grande distribuzione organizzata)
La RISTORAZIONE COMMERCIALE
La RISTORAZIONE COLLETTIVA
La rivendita al dettaglio
Cristina Zuccaccia 1
Produzioni alimentari Prima, seconda, terza, quarta e quinta GAMMA
Prodotti secchi, sottovuoto, inscatolati, freschi a tem. amb., freschi nel banco frigo, congelati e surgelati, confezionati e sfusi
CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI
ADDITIVI ALIMENTARI
RISCHI AI QUALI UN ALIMENTO VA INCOTRO E ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (calore, freddo, disidratazione, radiazioni, conservazione chimica, atmosfera modificata, affumicatura)
COTTURA nella ristorazione collettiva
LE PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
ANALISI MICROBIOLOGICHE PER LA DEFINIZIONE DELLA QUALITA' MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO ed il Reg. 2073/2004 e laboratori accreditati
Analisi microbiologiche ambientali
PROFILO CHIMICO-FISICO DELL'ALIMENTO (nitriti e nitrati; filth test)
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE e norme generali per l'acquisto, lavorazione e conservazione delle derrate; in particolare il raffreddamento ed il congelamento autonomo nella ristorazione collettiva
IL RIFORNIMENTO IDRICO
LA GESTIONE DEI RIFIUTI
PIANI DI PULIZIA: PRINCIPI DI DETERGENZA E DISINFEZIONE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
IGIENE DEL PERSONALE
IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI
Cristina Zuccaccia 4
Tecnologie alimentari
Fondamenti
Microbiologia di interesse alimentare
Processi fermentativi
Prodotti complessi
Modificazioni a carico dei principi nutritivi
Cristina Zuccaccia 3
Tecnologie alimentari
particolari
Prodotti OGM
Produzioni biologiche
Produzioni convenzionali
Produzioni idroponiche e aeroponiche
Cristina Zuccaccia 2
Merceologia Cereali e Farine, paste alimentari
Latte e yogurt
Burro
Formaggio
Salumi
Uova
Carni
Pesce (rischio ANISAKIS)
Frutta e ortaggi
Olio di oliva ed altri ol0069
Acqua
Salse
Conserve
Cristina Zuccaccia 4
Etichettatura ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
ALLERGENI E NORMATIVA DI RIFERIMENTO:
D.Lg.vo 8/02/2006 N°114
Informazioni nutrizionali
Cristina Zuccaccia 3
MOCA Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti Cristina Zuccaccia 1
Rintracciabilità LA RINTRACCIABILITA': Regolamento (CE) 178/2002 Cristina Zuccaccia 1
Alimenti tipici La produzione di ALIMENTI TIPICI
CERTIFICAZIONI DI QUALITA'
Cristina Zuccaccia 2
La formazione LA FORMAZIONE OBBLIGATORIA DEGLI OPERATORI Cristina Zuccaccia 1
Quadro sanzionatorio IL QUADRO NORMATIVO SANZIONATORIO E LE ISPEZIONI NAS/ASL: Reg. 854/2004; D.Lg.vo 6/11/2007 N°193 Cristina Zuccaccia 1
  Elaborato finale   7
Totale     60

Nell'insieme l'attività formativa prevede 60 CFU (crediti complessivi).

Quota d'iscrizione

- € 2000,00 (suddivisa in 2 rate).

REQUISITI E MODALITA' D'ISCRIZIONE

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